Los dulces de invierno

Hoy en Rancagua la temperatura fue especialmente fría. Mínima 0° y máxima 15° con un viento que helaba la cara. Así que me dieron ganas de algo dulce y me compré un calzón roto. Mirando tan rico producto, me ocurrió hacer este post, con el origen de algunos de los dulces más típicos de mi patria y que se han mantenido hasta hoy.




-Chilenitos: Es el clásico alfajor relleno. Son dos hojuelas de masa horneada, rellenas con manjar. Pueden estar decoradas de merengue, envueltos en manjar con nueces o simplemente, bañados en azúcar flor (impalpable).  Comenzó a hacerse en Chile como una variación autóctona de los alfajores hispanos en tiempos de la colonia. Su nombre proviene de la voz "al hasú" (alfajor) que quiere decir "el relleno" y ya en 1541, fecha de la fundación de Santiago, se comía en España. Existe un libro, escrito por Francisco Delicado, clérigo andaluz, que menciona por voz de su protagonista, la bella Aldonza, que preparaba entre muchas recetas, alfajores. Ni qué decir que el libro es maravilloso, un tesoro de la literatura muy entretenido. Pero, datos aparte, el alfajor llegó a nuestro país junto con los españoles, puesto que era parte de las viandas que se les daba a los soldados como parte de la ración en el Virreinato del Perú. La receta tradicional llegada a América consiste en dos obleas (llamadas hostias por su forma circular) de pasta de almendras, nueces o piñones, pan rallado, canela, clavo de olor y "matalahuva" (anís), todo esto unido con miel. La versión criolla tradicional de Chile, cambia los ingredientes de la masa por harina de trigo, yemas de huevo y mantequilla, luego se hornea y se unen las dos hojarascas con manjar. La envoltura es opcional.

Se cocinaban en todas las casas criollas de nuestro país en el tiempo en que se estilaba enviar regalos comestibles a los festejados, ya sea por onomásticos, matrimonios, bautizos, funerales e incluso, para obtener el título de Doctor en la Universidad de San Felipe, el reglamento estipulaba que, aprobara o no el alumno, debía hacer llegar a cada uno de los 16 examinadores, decano, profesores, padrino  y tesorero, fuentes llenas de dulces y helados. Ya en 1910 se solicita por primera vez el permiso de elaboración y comercialización del alfajor chileno, en Curacaví, aunque los dulces de La Ligua se comercializaban desde la Colonia. Según indican algunos registros, serían las monjas Agustinas las que se dedicaban a la fabricación y venta de alfajores para obtener recursos.


Sopaipillas secas con pebre

Sopaipillas pasadas en chancaca o panela

-Sopaipillas: masa de trigo con zapallo cocido, levadura y sal; de forma circular y frita en aceite o manteca. Puede ser comida seca y salada, acompañada de pebre (cilantro, cebolla y ají), mostaza y/o ketchup; o bien su versión dulce, remojada en chancaca (dulce de azúcar sin refinar y melaza) con una rodaja de cáscara de naranja y canela.

Como casi todo en este país, es una mezcla de cocina hispanoárabe e indígena. Los españoles trajeron sus "tortas fritas", que son masas saladas, redondas y fritas llamadas sopaipas. De la voz "xopaipa", es decir, masa frita. En este pedazo del mundo se le agregó zapallo y voilá... lista la sopaipilla.

Por ahí leí también que los mayas, por el año 500 a.c. intentaron un pan a base de zapallo para darle el color amarillo, pero no me dediqué a buscar más información sobre eso.

En otras regiones de esta América españolizada, existen variantes de la sopaipilla. Incluso en Texas, Arizona y Nuevo México, existe una versión muy parecida en ingredientes y forma, incluso saladas y dulces. En 2005 fue reconocida como "pastel oficial" en Texas y ellos cuentan que la receta la tienen desde los tiempos en que eran colonia hispana.

Con todo, a mi me encantan secas y si son con palta (aguacate) o pebre... mejor.

Picarones en chancaca

-Picarones: Masa de harina de trigo, levadura, bien pero bien reposada, zapallo y una pizca de sal. Se fríen en anillos que, la verdad, con lo lánguida que queda la masa, son un poco difíciles de hacer (la masa se pega a los dedos o cuchara) pero quedan maravillosos.

Siempre pensé que la receta era chilena, pero no, es peruana. Resulta que es una versión criolla del Virreinato del Perú, de los buñuelos españoles. Nuevamente la incorporación de zapallo o camote y el baño en chancaca (panola) es el aporte americano a la versión europea. Ya en el siglo XVIII eran famosos en Lima.

En Chile llegaron de la mano de peruanos que venían a nuestro país y sus criadas y esclavas los cocinaban y vendían a pregón. De hecho, en el libro Recuerdos de treinta años, de José Zapiola, menciona que se vendían en la Plaza de Abastos (Plaza de Armas) durante el gobierno de García Carrasco, el último antes de la Independencia. Además, durante la Expedición Libertadora del Perú, las tropas chilenas instaladas en Lima, disfrutaban comiendo los picarones de la Negra Rosalía, chilena avencindada en Lima conocida por su arte dulcero. Se casó y se vino a Chile  en 1823, donde se instaló en la esquina de Teatinos con Santo Domingo y cautivó a su clientela con los picarones y el pisco.


Roscas

-Rosquitas: Un clásico de los inviernos chilenos. Quien no ha disfrutado de las rosquitas blancas de azúcar flor (impalpable) con un tecito con cedrón. Son la receta más clásica de las rosquillas españolas, conocidas como rosquillas tontas o listas. Es una masa aireada cortada en forma de anillos y frita. Supongo que como todo llegó a este país con los extremeños, ya que, al igual que los alfajores, son mencionados tempranamente en nuestro país, aunque no figuran en la prohibición de venta que hizo el Cabildo en 1685, de vender miel, chicha y alfajor en las pulperías, aunque si la prohibición fue por el costo del azúcar (se importaba casi toda del Perú), seguramente tampoco se podrían vender.


Calzones rotos chilenos

Klenät nórdicos

-Calzones rotos: Masa de harina de trigo, mezclada con huevos, levadura, polvos de hornear, azúcar y mantequilla; saborizada con vainilla o ralladura de limón. Luego se cortan tiras de masa y se les practica un corte al centro por donde se gira a sí misma creando una suerte de nudo abierto. Después se fríen y se espolvorean abundantemente con azúcar flor.

Es otro infaltable en los inviernos chilenos y no hay pastelería que se precie que no los tenga durante todo el año. El origen de la masa es algo incierto ya que no los encuentro en los registros de dulces traídos de España. A modo de especulación y sólo especulación, existe el mismo producto, idéntico en forma y preparación, en los países nórdicos (Suecia, Dinamarca, Islandia y Noruega) llamado Klenät, consumido desde hace más de dos siglos. Ahora bien, cómo llegó a Chile? Ni idea. Creo que es materia de investigación saber en qué momento sucedió esto ya que, según cuenta la leyenda, el gracioso nombre que llevan acá en Chile data del tiempo de la Colonia.

En la Plaza de Armas de Santiago, una señora de cierta edad vendía dulces en un canastito ofreciéndolos a pregón. Estas frituras dulces, se les conocía con el nombre de "zorritas" en alusión a cierta parte de la anatomía íntima femenina. Dicha señora vivía en Chuchunco (ahora Estación Central), es decir, en las afueras de la ciudad (de ahí que todo lo que quede lejos se dice "por allá por Chuchunco") por lo que se asume, era pobre. Una tarde, mientras pregonaba sus dulces, una ventolera le volteó las faldas dejando al descubierto sus calzones, que estaban rotos. Desde ese momento, cada vez que alguien preguntaba por ella o sus dulces, se le dirigía a la señora de los calzones rotos y con el tiempo, simplemente, los dulces eran los calzones rotos.


Dulce de Membrillo

-Dulce de membrillo: Delicioso, suave y cremoso, el dulce de membrillo untado en el pan o para rellenar tortas. Nuevamente tenemos un producto traído directamente de España por los conquistadores, quienes, durante los primeros años se dedicaron a cultivar todo tipo de frutas y verduras de Europa para no extrañar tanto su patria. No les gustaban muchos los sabores autóctonos y empezaron a mezclarlos. Trajeron membrillo y luegos los árboles y, entre preparaciones varias (licor, vino, dulce o a mascadas) enseñaron a nuestras tatarabuelas el arte del dulce de membrillo.

Pero esta delicia, no es original de España sino de Asia y fueron los romanos y griegos quienes lo llevaron a la península. Durante el siglo XII se popularizó el mentado dulce.

Y yo que lo creía tan chileno.


Manjar o dulce de leche

-Manjar o dulce de leche: Aquí hay tema. El dulce de leche es la cocción de la leche con azúcar y vainilla hasta que el azúcar se carameliza y vuelve espesa la leche. Es un trabajo agotador porque hay que estar moviendo sin cesar la mezcla en el fuego para que no se pegue. Pero vale la pena, por Dios que sí.

Es tradicional en todos los lugares de habla hispana incluso en Francia e Inglaterra hay versiones de este dulce y por lo mismo, no se ha podido determinar su origen, pero a modo de registro, se puede datar la primera (o una de las primeras) mención en el Libro de Gastos y Entregas del Colegio de Mendoza, entre los años 1693 y 1712 la entrega de varias frascos de manjar traídos desde Chile. (en ese tiempo Mendoza era chilena). También está la versión de un historiador argentino que menciona que fue José de San Martín quien, a recomendación de O'Higgins habría probado el manjar y le gustó tanto que se llevó unos frascos a Argentina junto con la receta.

Argentina se considera a sí misma como la inventora de la receta pero también Uruguay disputa este honor.

Ya en 1776 aparece descrita la receta en el "Compendio de la Historia Natural, geográfica y civil del Reino de Chile" del Abate Juan Ignacio Molina

"un jarrito y medio de leche fresca, doce onzas de azúcar, diez onzas de harina de arroz y un poco de almizcle. Se pondrá a cocer a fuego lento y se agitará bien."

Pese a todo, también está la teoría de que los mismos españoles habrían conocido esta delicia cuando colonizaron Filipinas y que en esos páramos ya se cocinaba hace siglos.

Quedan varios postres por mencionar, pero como éstos son los que más me gustan a mí .... creo que dejaré el resto para otro día.




Fuentes:

- Sabor y saber de la cocina chilena. Hernán Eyzaguirre Lyon.
- Apuntes para la historia de la cocina chilena. Eugenio Pereira Salas
- Historia crítica y social de Santiago. Tomo I. Benjamín Vicuña Mackenna
- Wikipedia
- Compendio de la Historia Natual, Geográfica y Civil del Reino de Chile. Abate Molina
- La lozana andaluza. Francisco Delicado
- Comidas y Bebidas de antaño y hogaño. Luis Gálvez 

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